一日一冊:今日の名言

本のソムリエが、名言クイズの答えを解説。

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歩留まりが良いと判断された牛肉にはA等級が与えられる

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「今日の名言クイズ」の答えは・・・

・歩留基準値が72以上で標準よりロースや
 ばらなど部分肉の歩留まりが良いと判断された
 牛肉にはA等級が与えられる・・
 ABC等級は、あくまで歩留まりの等級であって
 おいしさの等級ではない(p204)


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■和牛の等級(B5、A4・・)の、
 ABC等級が歩留まりの等級とは
 びっくりしました。

 

 歩留まりとは、どれくらい
 骨など廃棄する部分が少なく、
 食べる部分が多いいかという数字。

 

 お客様ではなく枝肉を仕入れる
 お店の人にとって重要な
 指標なのです。

 

■そして数字の部分は、
 脂肪交雑(サシ)、肉の色沢、
 肉の締まりとキメ、脂肪の色沢と質
 4つの条件の最も低い等級になります。

 

 つまり、サシが5、肉の色沢が5、
 締まりとキメが5でも、
 脂肪の色沢と質が2なら
 2等級となるのです。

 

 ということで、これらも
 味というよりは見た目の評価です。
 そのことを理解して、
 和牛を楽しみたいものです。

 


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