「今日の名言クイズ」の答えは・・・
・歩留基準値が72以上で標準よりロースや
ばらなど部分肉の歩留まりが良いと判断された
牛肉にはＡ等級が与えられる・・
ＡＢＣ等級は、あくまで歩留まりの等級であって
おいしさの等級ではない（ｐ204）
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■和牛の等級（Ｂ５、Ａ４・・）の、
ＡＢＣ等級が歩留まりの等級とは
びっくりしました。
歩留まりとは、どれくらい
骨など廃棄する部分が少なく、
食べる部分が多いいかという数字。
お客様ではなく枝肉を仕入れる
お店の人にとって重要な
指標なのです。
■そして数字の部分は、
脂肪交雑（サシ）、肉の色沢、
肉の締まりとキメ、脂肪の色沢と質
4つの条件の最も低い等級になります。
つまり、サシが5、肉の色沢が5、
締まりとキメが5でも、
脂肪の色沢と質が2なら
2等級となるのです。
ということで、これらも
味というよりは見た目の評価です。
そのことを理解して、
和牛を楽しみたいものです。
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